L'acqua � il composto pi� diffuso in natura ed � il principale costituente degli organismi di cui rappresenta in media il 70% del peso.

L'acqua negli alimenti Gli alimenti, tranne rare eccezioni, contengono quantit� pi� o meno rilevanti di acqua e la sua presenza � importante sia a fini strutturali, organolettici e nutrizionali, sia nei riguardi della loro conservazione. Non si trova mai allo stato puro, ma sempre in soluzioni pi� o meno concentrate ed � proprio la presenza di soluti che conferisce propriet� alle soluzioni.
Secondo una teoria classica l'acqua negli alimenti si divide in due categorie:

• acqua legata con ponti idrogeno alle molecole organiche, soprattutto alle proteine e ai sali, organizzata in strati sovrapposti, non congelabile e non utilizzabile dai microrganismi
• acqua libera, che � la maggior parte dell'acqua contenuta negli alimenti, trattenuta da forze fisiche, che congela a temperature inferiori rispetto all'acqua pura ed in relazione ai soluti disciolti, ed utilizzabile dai microrganismi.

Una teoria pi� recente sostiene che l'acqua contenuta negli alimenti sarebbe pi� o meno disponibile, ossia libera, a seconda della sua mobilit�. In soluzioni molto concentrate, caratterizzate da un alto grado di viscosit�, la mobilit� e quindi la disponibilit� dell'acqua risulta inibita: � questo lo stato vetroso; si parla invece di stato gommoso quando, aumentando l'umidit�, la viscosit� � pi� ridotta e la mobilit� dell'acqua maggiore.
L'acqua nell'organismo umano Come ormai � noto, l'apporto di acqua indispensabile alla vita; mentre si pu� sopravvivere anche 10 settimane senza mangiare, la morte sopraggiunge solo dopo pochi giorni se il digiuno � totale. L'acqua costituisce il 60% circa del peso dell'adulto ed il 75% del neonato.
L'acqua corporea si trova cos� distribuita:

• acqua intracellulare, che si trova all'interno delle cellule e rappresenta il 40% circa del peso corporeo
• acqua extracellulare, in totale circa il 20%
• acqua plasmatica, rapidamente scambiabile
• acqua interstiziale e linfa, con un ricambio pi� lento
• acqua del tessuto connettivo e osseo
• liquidi transcellulari, prodotti dalle ghiandole esocrine e dalle mucose dell'apparato respiratorio, gastroenterico e riproduttivo.

L'acqua non � ugualmente distribuita in tutti i tessuti. Con l'avanzare dell'et� il tenore idrico dell'organismo diminuisce a causa della minore capacit� di ritenzione dei tessuti stessi: l'invecchiamento determina un'alterazione delle strutture proteiche che legano l'acqua.
Il volume dei liquidi varia anche al contenuto dei grassi: gli obesi hanno un minor contenuto d'acqua rispetto ai magri; per lo stesso motivo, l'organismo femminile, che accumula pi� lipidi, ne contiene meno rispetto a quello maschile.

Funzioni e fabbisogno Numerose sono le funzioni dell'acqua:

• � solvente di gas, elettroliti e colloidi;
• trasporta alle cellule le sostanze nutritive ed allontana quelle di rifiuto;
• partecipa ai processi di termoregolazione;
• costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive;
• � il costituente fondamentale delle secrezioni;
• svolge una funzione plasmatica, conferendo turgore alle cellule.

In condizioni normali, ogni giorno l'organismo ricambia il 6% del suo patrimonio idrico, in media circa 2000-25000 ml. L'acqua prodotta dal metabolismo � insufficiente a coprirne il fabbisogno per cui diventa essenziale il suo apporto il suo apporto esogeno (bevande ed alimenti).
Il bisogno idrico giornaliero � circa 1,5 ml/kcal/die nell'adulto sano.
Per mantenere costante la quantit� totale di acqua, ossia l'equilibrio idrico, � necessario che la quantit� di acqua introdotta, addizionata a quella endogena, sia uguale a quella eliminata. Le vie di eliminazione sono rappresentate da urine, feci, il sudore e l'aria espirata. Se l'equilibrio � alterato si manifestano i sintomi di un'intossicazione da acqua, se le entrate superano le uscite, o di una disidratazione nel caso opposto. L'intossicazione � caratterizzata da: disfunzioni gastrointestinali, debolezza muscolare, irregolarit� del battito cardiaco, disorientamento anche fino al coma.
Pi� grave e pi� comune � invece la disidratazione i cui sintomi sono: secchezza orale, aumento dell'emoconcentrazione, astenia, cefalea, irritabilit�, insonnia, difficolt� di concentrazione per arrivare ad ipertermia, astenia profonda e collasso.